Olá
novamente, desta vez irei falar- vos um pouco do procedimento da recolha de
alimentos, pois é uma das atividades que mais tenho feito até agora ao longo do
estágio.
Como referência temos a Norma Portuguesa 1828 (1982).
Microbiologia alimentar – Colheita de amostras para análise microbiológica.
O objetivo da colheita e análise de alimentos é garantir a
higiene e a qualidade dos alimentos, tal como saber se estão a ser bem
manipulados. As colheitas de géneros alimentícios são muito importantes no que
diz respeito à de saúde pública, pois permite efetuar uma Vigilância da Higiene
e Qualidade Alimentar.
A Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar executada
corretamente permite, muitas vezes, prevenir surtos de toxinfeções alimentares,
que de outro modo proliferariam ser qualquer impedimento.
Na Norma Portuguesa 1828 podemos ter acesso a algumas
técnicas de colheita para análises Microbiológicas, tais como:
“- Os recipientes com material esterilizado, quando enviados
para fora do laboratório, devem ser protegidos das poeiras ou de outras
conspurcações pelo meio ambiente.
Devem ter a data de esterilização e ser devolvidos ao laboratório,
no máximo, oito dias após aquela data, quando não utilizados.
- A colheita deve ser realizada com os indispensáveis
cuidados de assepsia, mas também de modo a representar devidamente as características
microbiológicas do alimento a analisar.
- O ambiente deve ser limpo, calmo, sem correntes de ar, sem
humidade e sem cheiros que se possam transmitir ao alimento e, tanto quanto possível,
à temperatura da sua conservação.
- Uma colheita de géneros alimentícios deve ser realizada
com todos os cuidados de assepsia:
- A roupa dos intervenientes deve estar limpa e as mãos
desinfetadas.
- As zonas dos utensílios utilizados para a colheita das
amostras não devem contactar senão o próprio alimento ou as superfícies
esterilizadas dos respetivos contentores, não devendo, nunca, ser colocadas
sobre mesas, bancadas ou embalagens dos próprios géneros alimentícios.
- As mãos não devem tocar na amostra a analisar, nem as
zonas dos utensílios que os irão contactar.
- A colheita deve ser efetuada o mais próximo possível de
uma chama de gás ou de álcool, rapidamente e sem gestos bruscos.
- O recipiente onde se encontra o género alimentício deve
ser aberto o menos possível, com os maiores cuidados de assepsia, desinfetando
previamente a zona da abertura e de modo a não tocar o género alimentício. Os
utensílios utilizados devem estar esterilizados e não devem servir para a colheita
de outra amostra sem nova esterilização.
- O recipiente que irá conter a amostra deve ser aberto
junto da chama, flamejando a tampa, depois de aberto o bocal é também passado
pela chama, rodando-o para um e outro lado sobre a chama. Estas operações
repetem-se após a colheita da amostra e antes de fechar o recipiente. Este,
enquanto aberto, deve ser mantido tão horizontalmente quanto possível com a
boca junto à chama.
- O material de colheita das amostras, mesmo esterilizado,
deve ser flamejado no momento de ser utilizado e arrefecido no próprio alimento,
mas não no ponto de colheita da amostra.
- A amostra, quando o género alimentício estiver contido em
embalagem própria, deve ser constituída, sempre que possível, pelo conteúdo
total dessa embalagem intacta.
- No caso de alimentos líquidos, estes devem ser convenientemente
misturados com agitadores manuais ou mecânicos (devidamente desinfetados) ou
insuflando ar esterilizado por filtração.
- Se a amostra for colhida de uma torneira, esta deve ser
limpa, desinfetada por fora e por dentro e flamejada. O líquido deve correr algum
tempo antes de se colher a amostra.
- Quando o alimento é pastoso, e portanto, de difícil
mistura, dever-se-ão colher porções em pontos diversos, afastados e a
diferentes profundidades.
- Na colheita de amostras de alimentos sólidos há que saber
se a parte externa que pode estar ou não contaminada, deve ou não fazer parte
da amostra. No segundo caso deve ser retirada a camada superficial usando
material esterilizado o qual só poderá ser utilizado na colheita da amostra
após nova esterilização.
- Dada a impossibilidade de homogeneizar os alimentos
sólidos, a amostra deve ser constituída por porções colhidas em diferentes
locais, nas zonas superficiais, médias e profundas.
- Em alimentos sólidos de composição heterogénea a amostra
deve comportar quantidades proporcionais das diversas camadas ou zonas.
- Se a amostra for colhida em alimento suspeito de ter sido
tratado com cloro, o recipiente para a amostra deve conter 0,1 ml de solução
nele esterilizada, de tiossulfato de sódio a 2% por cada 100 ml de líquido.
- Quando se trate de géneros alimentícios esterilizados, a
amostra deve ser constituída por três unidades do mesmo lote. ”
Fonte: Colheitas de
géneros Alimentícios
Para proceder à recolha devemos ter em atenção todo o material
utilizado, que deve ser:
-bata;
-luvas;
-recipientes de colheita esterilizados;
-mala térmica;
-ficha de identificação da colheita.
Segundo a Norma Portuguesa 1828, o procedimento deve ser da seguinte
forma:
1 - A colheita de uma amostra para análise microbiológica
deve ser efetuada com os devidos cuidados de assepsia e ser representativa do
alimento em estudo;
2 – A colheita deve ser efetuada em ambiente calmo, limpo e
sem correntes de ar;
3 - O profissional que vai proceder à colheita deve vestir
roupa limpa e as suas mãos devem estar limpas e desinfetadas;
4 - Os utensílios utilizados na colheita devem estar esterilizados
e só contactar com o produto para amostra, não devem ser colocado sobre mesas
ou bancadas;
5 – O técnico que vai efetuar a colheita não deve tocar com
as mãos nos alimentos e nos utensílios que os irão contactar com os alimentos;
6 - O recipiente para onde é colhida a amostra deve estar
limpo e esterilizado e deve ser aberto o menos possível;
7 - Quando o produto a analisar estiver contido em embalagem
própria, a amostra deve ser constituída pela embalagem intacta;
8 – Se a colheita for a alimentos líquidos, estes devem ser
convenientemente misturados com agitadores manuais ou mecânicos devidamente desinfetados;
9 - Se a amostra for colhida de uma torneira, esta deve ser
limpa, desinfetada por fora e por dentro e flamejada. O líquido deve correr
durante algum tempo antes de se colher a amostra;
10 - Quando um alimento é pastoso e portanto de difícil
mistura, dever-se-ão colher porções em pontos diversos, afastados e a
diferentes profundidades;
11 - Dada a
impossibilidade de homogeneizar os alimentos sólidos, a amostra deve ser constituída
por porções colhidas em diferentes locais, nas zonas superficiais, médias e
profundas;
12 - Em alimentos sólidos de composição heterogénea a amostra
deve comportar quantidades proporcionais das diversas camadas ou zonas;
No que diz respeito ao transporte e conservação das amostras:
1 - O transporte de amostras para o laboratório deve ser
feito em condições que evitem toda e qualquer modificação do número de
microrganismos presentes. É preferível escolher meios de transporte que
assegurem maior rapidez.
2 – As temperaturas de conservação são bastante importantes,
e devem estar de acordo com o tipo de produtos:
a)produtos estáveis: temperatura ambiente;
b)produtos frescos e refrigerados: entre 0ºC e +4ºC;
c)produtos congelados ou ultracongelados: inferior a -18ºC;
d)produtos pasteurizados e similares: entre 0ºC e 4ºC;
e)produtos alimentares sensíveis (por exemplo carnes cruas,
produtos da pesca) devem ser conservados a uma temperatura entre os 0ºC e + 2ºC.
3 - A cada amostra deverá corresponder um número de registo,
que, se possível, será anotado na amostra e na requisição do ensaio.
Documentos a visitar:
- Procedimentos para Colheita e Transporte de amostras para análise microbiológica
-Colheita de Géneros Alimentícios
- Food Standards Agency
-Colheita de Géneros Alimentícios
- Food Standards Agency
Obrigada pela vossa atenção e até breve
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