O objetivo da Higiene Alimentar é estudar os métodos de produzir,
preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.
Qualquer alimento corre o risco de ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem incitar alterações superficiais ou profundas dos produtos, reduzindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.
Qualquer alimento corre o risco de ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem incitar alterações superficiais ou profundas dos produtos, reduzindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.
No caso dos microrganismos patogénicos
(todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar transtornos na saúde
dos consumidores e manipuladores de alimentos, conduzindo a doenças graves,
nomeadamente as toxinfeções alimentares (intoxicações e infeções alimentares).
Intoxicações
VS Infeções
Existem
diferenças entre intoxicações e infeções de origem alimentar. Quando o
microrganismo multiplica-se ao nível do intestino, o período de incubação,
desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo e neste caso dão-se
as infeções alimentares. No entanto quando
os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o
período de incubação é de poucas horas, e muitas vezes surgem os vómitos neste
caso ocorrem as intoxicaçõesalimentares.
Todos os dias existem toxinfeções alimentares no entanto a maior parte das vezes os
sintomas expressam-se de forma pouco evidente e quase não se identificam. A toxinfeção alimentar é uma doença provocada pela ingestão
de alimentos contaminados por algumas bactérias que se “mostram” algumas horas
após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.
Os sintomas variam do microrganismo responsável.
Principais
Fontes de Contaminação dos Alimentos
O homem é um dos maiores portadores de bactérias (na boca, nariz, mãos, intestinos) como tal pode os alimentos ao manipulá-los. Os alimentos crus são considerados também “veículos” de contaminação, especialmente as carnes, os mariscos e vegetais. Insetos e roedores podem conduzir bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida facilmente contaminam os alimentos. O pelo dos animais domésticos é outro dos riscos de contaminação dos alimentos.
Os alimentos considerados com maior risco de contaminação são alimentos que pela
sua constituição possibilitam o desenvolvimento rápido das bactérias – as
carnes de animais de talho e carne de aves, ovos, produtos de pastelaria,
especialmente bolos com creme e, alguns molhos e maionese.
Segurança Alimentar VS Qualidade
Apesar de os
conceitos muitas vezes aparecerem como equivalentes não é a realidade.
Qualidade é muito
para além da inofensividade dos alimentos, que normalmente dá-se o nome de Segurança
Alimentar, não podendo, por outro lado existir sem ela. Qualidade é o conjunto
de qualidades de um alimento que o tornam mais apreciado pelo consumidor,
integra naturalmente a exigência da sua inocuidade, condição à partida de
rejeição, caso não se confirme.
No entanto esta inocuidade, por si só não garante a opção do
consumidor. De facto se um alimento seguro, não se encontrar em boas condições,
de embalamento, conservação, ou outras que o consumidor está à espera que o
mesmo tenha, dificilmente será a sua
escolha.
Pelo que foi falado anteriormente a Qualidade dos alimentos
deve ser mantida de forma a que a oferta do mercado corresponda ao que mais preferem
os consumidores sem, no entanto, misturar Segurança com Qualidade.
Cada vez mais o consumido procura
alimentos de boa Qualidade.
Como a circulação de produtos no espaço europeu é livre, foi
necessário criar um conjunto de normas pela União Europeia que garantam a
Saúde. Estas são a Directiva Comunitária de 14 de Junho de 1993 (Directiva nº93/43/CEE), que determina as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas
as fases do seu processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento
dessas normas.
Em Setembro de 2006 a International Organization for
Standadization (ISO) criou a ISO 22000 - Sistemas
de gestão da segurança alimentar, que explica os requisitos para a implementação
de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, utilizando a Metodologia HACCP. A
implementação desta Norma permite a definição de um Sistema de Gestão de
Segurança Alimentar que possibilitará, além do reconhecimento da empresa como
"Empresa Certificada", o cumprimento dos requisitos legais, nomeadamente
do Regulamento (CE) n.°852/2004 - Relativo à higiene dos géneros alimentícios.
As empresas portuguesas do sector agroalimentar ficam, assim,
forçadas a cumprir regras descritas no documentos referidos anteriormente.
Para que isso aconteça cada empresa deve identificar as fases
do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o cumprimento
dos procedimentos adequados, desenvolvendo ações de autocontrolo, estas
ações devem ter como base o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
O HACCP é um sistema preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares (em qualquer área da cadeia alimentar), o seu principal objetivo é prevenir a ocorrência de acidentes causados por toxinfeções alimentares e, garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos (físicos, químicos e microbiológicos) associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo.
Exemplos
de Medidas Preventivas da Contaminação de Alimentos
As bactérias não se espalham
sozinhas, são levadas de um local para outro através das mãos,
vestuário, equipamento e utensílios. Deste modo, deve existir especial cuidado
em:
1. “Manipular o menos possível os alimentos;
2. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;
3. Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;
4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;
5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
6. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a
preparação de alimentos crus e cozinhados;
7. Cozinhar bem os alimentos;
8. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65
ºC);
9. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos,
utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;
10. Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies
de trabalho após a sua utilização.
Mantenha um bom nível de higiene pessoal, vigie o seu estado de saúde e respeite as boas práticas de higiene.”
Sites que pode visitar:
Até à próxima Publicação.
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